论坛广播台
广播台右侧结束

主题: 成都——经典川菜品不够

  • 哥只是传说
楼主回复
  • 阅读:52167
  • 回复:14
  • 发表于:2014/4/11 17:25:12
  1. 楼主
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转成都社区。

立即注册。已有帐号? 登录或使用QQ登录微信登录新浪微博登录

      登录查看大图
登录/注册后可查看大图



  川菜——全国山河一片红


  北纬30°,一条神秘的纬线。

  在它的两侧,屡屡诞生奇迹,

  饱含着自然和文明的资讯。

  这里有无数令人叹为观止的远古文明,

  最早绽放出人类文明的光彩;

  四大文明古国集结于此,世界五大宗教发源于此。 这里有世界上最高的山峰和最深的海沟,

  这里有世界上最神奇的埃及金字塔、

  巴比伦的“空中花园”、英格兰的“巨石阵”、 中国的秦始皇兵马俑……

  在北纬30°,有一座自战国时期以来,未曾迁移、也未曾更名的城市;

  守护着它的,是都江堰堰底古老的石牛,

  是三星堆的青铜之光,

  是金沙振翅翱翔的太阳神鸟……

  这座城市的名字亘古不变——


                    两种川

                    作者:愚人


    所谓“菜系”的划分,不过是对一个国家、一个民族、一个地区在食物烹饪上的风格分类。作为烹饪技艺,川菜是我国四大菜系之一,笼统地讲,它既有可以追溯的悠远历史,又正方兴未艾地冲击着中国烹饪文化,并将深远地影响中国烹饪的未来。有趣的是,川菜的历史就像四川历史一样,中经蒙元南下时的兵燹和清初战乱的破坏,几乎被中断为两个完全不同的过程。我们从现代川菜的调味和烹饪方式里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点,其中一些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数形式以外,几乎没有具体的联系。这就是历史学界近年来热中研究的课题,即历史文化的连续与断裂,作为中华文化的亚文化,川菜所呈现的这一现象比中国其他菜系更明显。本章将分析两种貌似联系的川菜的产生条件和环境背景。


    现代一些研究川菜史的人谈到川菜,总是把它的历史追溯到久远的年代,认为川菜起源于秦汉之际。我想,得出这个结论的人大约多是想当然地认为,既然在四川这块地方生活的人,他们的饮食方式必定会继承古代生活在同样地区祖先的传统习俗,只要这里曾经生活过的人不是死绝,只要一代又一代繁衍下来直至今天,那么他们就是有传统继承的,只要传统可以清晰地追溯到一个比较“文明”的形式和内容,那就可以下结论了。问题是生活在一个地方的人是流动着的,如何判断出在流动过程中多数人的烹饪习惯和口味被保留和被继承下来是需要拿出确切证据的。例如,我们从生活在2000年前一个名叫阿庇修斯(Apicius)的古罗马厨师所记录的食谱上,发现当时罗马贵族在最风行的公共浴室聚会上的吃食与今天意大利餐会上的饮食已经有了巨大的差异,如果没有这位有心厨师的笔录,今天地中海沿岸居民是不会知道那些名称奇怪的菜肴是如何炮制出来的。


    这是因为自从西罗马帝国被蛮族毁灭以后,今天叫做意大利的那块土地上已经换了多个民族,古罗马的烹饪文化因此伴随着她的文明消失在人种融合的潮起潮落之中?两安东尼黄金时代邱卩些宫廷宴会上由蛋黄、素油、柠檬、胡椒粉、芥末等调和而成,多达数十种的调味品所调制出的精美菜肴,以及由月桂树叶和葡萄酒装饰起来的丰宴,早已被匈奴人、哥特人、汪达尔人粗制滥造的吃食所淹没,继起简朴的中世纪烹饪文化还要等到文艺复兴时代去“复兴”,还要等到法国王后卡瑟琳?美黛希斯(CatherinedeMedicis)去提倡®,但那已是另一种风格和内容的烹饪了。类似的情况也发生在中国四川菜的烹饪上,我们将在本章以后的分析里看到。

    然而要拿出确切的证据来说明问题是非常困难的,事实上,现存清以前涉及川菜烹饪的文献是不多的,有之,也是零零碎碎分散在材料之中。我们确实可由文献里的内容了解到川菜烹饪在这一时期的一些特征,但我们却找不到绝大多数川菜烹饪的具体操作。就目前所知,仅有四例出现在古代食经和相关著述里。它们是:西晋张华《博物志》里谈到一种“外国”豆豉的做法,可能是区别于中原和江南地区的巴蜀制作北魏贾思勰《齐民要术》引《食经》上载蜀人腌酸瓜的做法

    北宋初陶谷撰《清异录》引孟蜀《食典》里“赐绯羊”的做法南宋林洪《山家清供?元修菜》载蜀人使用巢菜做菜的过程。其他资料里仅有“肴馔”的名称,或者干脆笼统地提到某种菜使用的原料。我们可以下结论,清以前的相关饮食著作里几乎没有留下具体的川菜烹调法。这绝不是说,当时中国其他地区的烹饪都和川菜情况相仿实际上,在现存文献中,如早期的《齐民要术》及《齐民要术》《北堂书钞》等所引的《食经》部分内容的著作里,就含有大量饮食制作的具体步骤,通过《齐民要术》等书,甚至能让今天的厨师完全仿照所记载的食品原料、调料以及加工方法,复原出当时一些主食和菜肴,但是,这些食物加工的细节绝大多数都是针对当时中原和江南饮食烹饪的。此外,唐刘恂的《岭表录异记》也较详细地介绍了形成时期粤菜的一些烹饪操作。

    能不能通过理解“肴馔”名称来获知它们的烹调内容呢?我们说,只能大致推测出一些有关烹饪的蛛丝马迹的信息,即使对于那些名称和现代一模一样的菜肴,也必须警惕望文生义的陷阱。比如,袁枚就曾评论过杭州宋嫂鱼羹:“宋嫂鱼羹®,徒存虚名。《梦粱录》不足信也。”⑥东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可能确切地知道。历史学家邓之诚在注释《东京梦华录》的饮食内容时,也认为饮食菜肴味感古今变迁很大。

    有些学者、文人在谈到古代川菜时,随意把曾经在巴蜀成长,后来又游历于外地的人士在外地期间所创作的菜肴都归于四川菜名下,例如上面提到的“东坡肉”,我们认为是不严谨的,起码应该有这些人士一直坚持家乡烹饪习惯的旁证,因为完全存在这些人出川以后,喜欢上外地的饮食,并学会了外地烹饪方法的情况。笔者就有一位江苏朋友,大学毕业后分配在四川工作,能做得一手好川菜,还常常创造发明出新菜肴,所发明的菜也还离不开川菜这个大框框。假如这位朋友成了名,他发明的菜肴也跟着出了名,那么几百年以后,那时的学者把他现在发明的川菜归入苏菜岂不荒唐?所以我们最多可以说那些历史上著名的文人、学者所创作的菜肴可能受到当时巴蜀烹饪的影响。

    这样,为了想弄清楚现代川菜与古典川菜的发展源流,我们只能凭借间接的资料来加以综合分析了。我们将会看到,秦汉以后的川菜发展史实际上被划分成两个不同的类型。


登录查看大图
登录/注册后可查看大图
  
  • 芙蓉榭
  • 发表于:2014/4/11 21:29:14
  1. 沙发
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
秦汉时就已有川菜了?啊,作为成都人我自豪哇我傲娇哇!成都的美食太源远流长了吧!
(0)
(0)
  
  • 成都拍客
  • 发表于:2014/4/11 22:26:50
  1. 板凳
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
这钵钵头一片红……我就看见油辣子了,这不明摆着馋人??
(0)
(0)
  
  • 成都拍客
  • 发表于:2014/4/11 22:27:36
  1. 3楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
下面那个是啥子菜?我研究了半天也没看出来
(0)
(0)
  
  • 成都拍客
  • 发表于:2014/4/11 22:28:21
  1. 4楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
川菜,精髓啊,安逸!
(0)
(0)
  • 行者
  • 发表于:2014/4/13 17:49:08
  1. 5楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
说那么多搞铲铲,多上两道菜嘛!!!
(0)
(0)
  • 芙蓉榭
  • 发表于:2014/4/13 23:09:29
  1. 6楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
回复  5楼(行者)的帖子

就是就是,饿了呀。。
(0)
(0)
  • 陌朵
  • 发表于:2014/4/18 20:18:30
  1. 7楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
这座城市的名字亘古不变——成都。
成都,越来越喜欢你了。
(0)
(0)
  • 陌朵
  • 发表于:2014/4/18 20:19:29
  1. 8楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
回复  3楼(成都拍客)的帖子

我也不认得是啥菜
(0)
(0)
  • 夜雨江湖
  • 发表于:2014/4/18 20:40:16
  1. 9楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
在北纬30°,有一座自战国时期以来,未曾迁移、也未曾更名的城市;

守护着它的,是都江堰堰底古老的石牛,


是三星堆的青铜之光,

是金沙振翅翱翔的太阳神鸟……

这座城市的名字亘古不变——
(0)
(0)
  • 夜雨江湖
  • 发表于:2014/4/18 20:40:59
  1. 10楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
饮食江湖,非成都莫属!
(0)
(0)
  • 夜雨江湖
  • 发表于:2014/4/18 20:41:46
  1. 11楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
辣椒,太开胃了,越吃越想吃,成都好吃的菜品里,辣是一大特色!
(0)
(0)
  • hello阳光
  • 发表于:2014/6/7 11:19:35
  1. 12楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
美味啊,看起都有食欲,不错!
(0)
(0)
成都肿瘤医院http://www.master120.com
  • guest155354
  • 发表于:2014/10/13 22:15:31
  1. 13楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
彩云旅行网www. caiyunhotel.c o m看见这样的美食就像让全国人民来关注,作为国内专注自驾车旅游服务形成"酒店+门票+餐饮+特产“的一站式旅游平台,希望这样的美食在彩云旅行网上展现
(0)
(0)
  • 想吃火锅的胖达
  • 发表于:2016/12/19 13:04:41
  1. 14楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
看上去还行
(0)
(0)
帖子已过去太久远了,不再提供回复功能,请勿尝试回复!!